第二百一十四章 食物加工及储存禁忌 (第1/2页)
　　
　　食物烹饪中的五忌
　　
　　（1）咸肉、香肠、火腿忌煎炸。咸肉及香肠、火腿等往往含有微量的亚硝胺，经油炸油煎后，会产生致癌物质亚硝基吡咯烷。
　　
　　（2）鸡蛋忌在铝制容器中搅拌。蛋清遇到铝会变成灰白色，蛋黄遇到铝会变成绿色。故搅拌鸡蛋用瓷制容器较为合适。
　　
　　（3）熬猪油忌用大火。大火熬猪油，油温可达200℃，会产生一种叫*的物质，其不但有臭味，而且食后还会刺激口腔、食管、气管及鼻黏膜，引起胃肠疾病。
　　
　　（4）忌使用反复炸过食品的油。反复炸过食品的油其热能的利用率只有一般油的1/3左右，而食油中的不饱和脂肪酸经过加热还会产生各种有害的聚合物，此物质可使人体生长停滞、肝脏肿大。此外，这种油中的维生素多遭破坏。
　　
　　（5）炒菜油锅忌烧得过热。经常食用烧得过热的油锅炒的菜，容易发生低酸性胃炎或胃溃疡。
　　
　　烹制火腿三不要
　　
　　（1）不要使用刺激性较强的调味品。这是因为火腿味厚馨香，鲜美醇正，如果用辣油、咖喱等厚味品调制，会遮盖火腿的本味，使其风味全失。
　　
　　（2）不要干炒。因为干炒，火腿的鲜味就不易发挥出来。另外，火腿本来含水分就少，如再经过干炒，质地会变得更加干硬，使菜肴口感不佳。
　　
　　（3）不要用酱或加酱油。否则，会改变火腿原有的特殊风味，使其芳香、鲜味皆无，口味愈重，色泽也会愈黝黑难看。
　　
　　烹饪用水三忌
　　
　　（1）炒菜忌用硬水。
　　
　　水有软、硬之分，若水中钙、镁离子浓度（以氧化钙计）大于百分之一百六十时，则属于硬水；小于百万分之八十则属于软水。用硬水烹制某些菜肴会使菜肴变成“木片”，令人难以下咽。如豌豆等富含有机酸物质的菜蔬，能与硬水中的钙、镁离子化合成难溶于水的坚硬有机酸盐，使成菜风味大减。若炒菜用软水或凉开水，则可避免这种情况。
　　
　　炖肉忌用冷水。炖肉宜用热水，而熬骨头汤应用冷水。因为肉鲜美是由于肉中富含谷氨酸。
　　
　　（2）肌苷等呈鲜物质。
　　
　　若用热水炖肉，可使肉块表面的蛋白质迅速凝固，肉内的呈鲜物质就不易渗入汤中，使炖好的肉特别鲜美。而熬骨头汤，就是为了喝汤，用冷水、小火慢熬，可延长蛋白质的凝固时间，使骨肉中的呈鲜物质充分渗到汤中，汤才好喝。
　　
　　（3）煮饭忌用生冷自来水，用生冷自来水煮饭，水中的氯会大量破坏谷物中的维生素B1等营养成分，因此应改用烧开的水煮饭。
　　
　　煮饺子的禁忌
　　
　　（1）忌冷水下锅
　　
　　饺子如果冷水下锅，会很快沉底、巴锅、烂掉，使饺子变成一锅糊糊。所以，煮饺子时应先用旺火把水烧开，趁沸水把饺子下锅，然后用铲勺轻轻向一个方向推动几下，以防饺子互相粘连或巴锅底。但切忌乱搅拌。
　　
　　（2）忌盖锅煮皮
　　
　　如果饺子刚下锅就盖上锅盖煮，锅里的水蒸气排不出去，水蒸气的高温就很容易把露出水面的那一部分饺子皮煮破，而这时由于饺子馅还是生的，一旦皮破了，饺子馅就会跑的满锅都是。所以，饺子刚下锅后，应先敞开锅煮，这样锅内的水蒸气很快散发，便不易把饺子煮破。在水温达到100℃后，保持几分种，通过沸水的作用，不断向饺子传热，饺子随着沸水的翻滚，也不停地翻动，饺子皮就会很快被煮熟，而饺子汤仍能保持清而不粘。
　　
　　（3）忌开锅煮馅
　　
　　饺子皮煮熟后，应及时盖上锅盖，以便更好地煮馅。由于盖上锅盖后，能促使锅里的气压增高，使蒸气和开水很快地将热量传导给饺子馅心，便能较快地将饺子馅也煮熟。此时由于饺子皮已经是熟的了，所以即使锅内的温度高一些，饺子也不会再破。
　　
　　（4）忌中间不点水
　　
　　有的人煮饺子一煮开锅到底，这是不当的，这样势必把饺子煮破。俗话说：“三滚饺子两滚面”，这是有一定道理的。为了既能把饺子较快煮熟，又不致把饺子煮破，在煮饺子过程中，要在开锅后适量添加冷水，以防沸水翻滚溢锅或者开锅过急造成饺子破裂。一般煮一锅饺子中间添两三次冷水就可以了。
　　
　　蒸鸡蛋的禁忌
　　
　　蒸鸡蛋羹是食用鸡蛋的一种好方法，味美好吃，营养受损少，老少皆宜。但做蒸鸡蛋羹切忌以下四点：
　　
　　（1）忌加生水和热开水。加生水因自来水中有空气，水被烧沸后，空气排出，蛋羹会出现小蜂窝，影响蛋羹质量，缺乏嫩感，营养成分也会受损。也不宜用热开水，否则开水先将蛋液烫热，再去蒸，营养受损，甚至蒸不出蛋羹。最好是用凉开水蒸鸡蛋羹，会使营养免遭损失，也会使蛋羹表面光滑、软嫩如脑，口感鲜美。
　　
　　（2）忌猛搅蛋液。在蒸制前猛搅或长时间搅动蛋液会使蛋液起泡，搅氵解后蒸时蛋液不会溶为一体。最好是打好蛋液，加入凉开水后再轻微打散搅和即可。
　　
　　（3）忌蒸前加入调味品。蛋羹若在蒸制前加入调味品，会使蛋白质变性，营养受损，蒸出的蛋羹也不鲜嫩。调味的方法应是，蒸熟后用刀将蛋羹划几刀，加入少许熟酱油或盐水以及葱花、香油等。这样蛋羹味美，质嫩，营养不受损。
　　
　　（4）蒸制时间忌过长，蒸气不宜太大。由于蛋液含蛋白质丰富，加热到85℃左右，就会逐渐凝固成块，蒸制时间过长，就会使蛋羹变硬，蛋白质受损。蒸气太大就会使蛋羹出现蜂窝，鲜味降低。
　　
　　蒸鸡蛋羹最好用放气法为好，即蒸蛋羹时锅盖不要盖严，留一点空隙，边蒸边跑气。蒸蛋时间以熟而嫩时出锅为宜。
　　
　　忌用铁锅煮酸性果汁、煮绿豆汤
　　
　　耐用是传统铁锅的一大特点，但是用得时间过长，或是清洗不净，就容易在炒熟的饭菜上出现细小的粉末状黑渣。这些黑渣是高温后产生的铁的氧化物质，对人体可能造成潜在危害。虽然偶尔吃下含有黑渣的食物还不至于立刻使人患病，但是这种物质会沉积和累加，危害人体健康。
　　
　　产生这种黑渣的原因比较复杂，而且也缺乏相关的研究数据。大概有三个原因，一是与人们的卫生习惯有关。有的人刷锅不是那么干净，特别是在菜炒煳的情况下，清洗不够，时间一长，锅里的杂质与炒菜的油混合，就容易产生黑色的粉末。第二个是烹调的条件，包括所使用的天然气、不同品牌的炒菜油等。炒菜温度过高也容易引起黑渣。第三就是锅本身的质量问题。质量较差的铁锅当然更容易出现黑渣。
　　
　　不论是哪种原因，为了身体的健康，如果您发现家里的铁锅开始掉黑渣，而且在反复刷洗后，还是能在炒菜中发现黑色的“踪迹”，就要赶快把锅换掉。
　　
　　此外，使用铁锅时还有一些注意事项。比如刷锅完后，尽量将锅内的水擦净，可以抹一点食用油，防止铁锅生锈。洗锅时尽量少用清洁剂等化学制剂。不宜用铁锅煮杨梅、山楂、海棠等酸性果品。这些酸性果品中含有果酸，遇到铁后会引起化学反应。煮绿豆也忌用铁锅，豆皮中所含的单宁质遇铁后会生成黑色的单宁铁，影响吸收。
　　
　　忌用铁锅煮山楂
　　
　　用铁锅炒菜能使菜中的含铁量增加，补充人体铁元素，对贫血等缺铁性疾病也有一定功效。
　　
　　使用铁锅要注意以下两点：
　　
　　铁锅容易生锈，不宜盛食物过夜。同时，尽量不要用铁锅煮汤，以免铁锅表面保护其不生锈的食油层消失。
　　
　　不宜用铁锅煮杨梅、山楂、海棠等酸性水果。因为这些水果中含有果酸，遇到铁后会引起化学反应，人吃后可能引起中毒。煮绿豆亦忌用铁锅，因为豆皮遇铁后会发生化学反应，生成黑色的单宁铁，并使绿豆的汤汁变为黑色。
　　
　　煎中药别用铝铁铜锅
　　
　　在家煎中药时，面对家中的沙锅、搪瓷锅、不锈钢锅、铝锅、铁锅等，很多人难作选择，也有人马马虎虎随便拿个锅煎药。其实，煎药选择锅是很有讲究的。
　　
　　煎药最好用沙锅，因为沙锅化学性质稳定，受热均匀，传热缓慢，煎药时水分不容易蒸发。需要注意的是，沙锅的主要成分是硅酸盐，所以沙锅用过后不要立即加凉水清洗，也不要用洗洁精浸泡，以免脏水渗入沙锅的细孔中。可以用淘米水将沙锅浸泡后刷洗。
　　
　　有些家庭不一定备有沙锅，那么可选择搪瓷锅和不锈钢锅。不锈钢锅的缺点是锅传热太快，煎药时要经常搅拌，否则药材粘在锅壁，稍不留神就容易煳锅。
　　
　　煎药最好不要使用铝锅和铁锅。这是因为铝和铁属于活泼元素，易与中药里的成分发生反应，从而降低药效，且可导致食用者中毒。如使用铁锅，会与中药中的鞣质反应生成鞣酸铁，与黄酮类成分反应生成难溶性化合物，与有机酸反应生成盐类物质等，从而影响中药汤剂的质量和疗效。又如铝锅特别是新的铝锅，表面还没有形成化学性质较稳定的氧化铝层，铝原子易进入到药液中去，影响药效。铝、铁还可能与黄芩、葛根、补骨脂中的黄酮类成分，或与大黄、何首乌中的蒽醌类化合物生成难溶性的络合物，蓄积在肝、肾、脑等组织中，会产生程度不同的毒副作用。
　　
　　少数人家可能备有铜锅，也不宜煎药。铜制器具，古人历来不主张用来煎药，因为铜会导致人体中毒。古时这样的例子很多，所以古人曾多次告诫不要用铜锅煎药。
　　
　　忌用铁锅煮藕
　　
　　莲藕中含有一种化学成分，即单宁，又称鞣质。莲藕被切开和去皮后，暴露在空气中就会变成褐色。变色的原因是由于氧化作用，单宁中的酚类产生醌的聚合物形成褐*素，也就是黑色素。
　　
　　为了防止变色，可将去皮切开的莲藕放在清水或淡盐水中浸泡，使其与空气隔绝，可防止氧化变色。另外，鞣质变色的另一种原因是与金属生成深色的鞣质盐，如遇铁后变成暗蓝色或暗绿色。正是由于这些原因，所以煮藕时切忌用铁锅，以用砂锅为宜；切藕时最好用不锈钢刀。
　　
　　铝铁炊具忌混用
　　
　　许多家庭存在着铁铝炊具混用现象。例如烧菜锅是铁制品或不锈钢制品，却用着一把铝制锅铲，或者烧莱锅是铝制的，配用着不锈钢瓦铁锅炉。
　　
　　铝锅或铝铲是精铝或回收铝制成的，回收铝杂质多且不必说，就是精招对人体健康也不利。虽然铝也是人体必需的微量元素，但每天从饮食中摄取就已绰绰有余。铝进入人体后大部分仍被排出，也有一些留在体内器官中，当累积到超过正常值5-10倍时，就能对健康造成危害。比如可抑制消化道对磷的吸收，使体内磷水平下降，进而影响钙的吸收，破坏体内钙磷比例而出现骨骼牙齿生长发育迟缓，老年人出现骨质疏松，易骨折。同时铝和其他化合物还可以抑制胃蛋白酶活性，使胃酸减少，消化功能紊乱，如进入脑组织中还可引起大脑神经行为退化，智力减退，老年人还可出现老年性痴呆，儿童则可导致智力发育异常。
　　
　　目前家庭中铝制饮餐具的大量使用，已经增大了人体内铝的积累速度，如果再将铁锅炊具混用，就会使体内铝的积累猛增，使病变症状提前出现。铝是两性元素，与酸碱都能产生化学反应，反应后的化合物极易被人体吸收。研究证明，铝铁炊具混用留在食物中的残留铝比铝制炊具单用要高出5-10倍。有人还做过如下试验，烧菜锅铁制的，锅铲铝制的，以每日炒菜两次计算，由于一硬一软，一年之中铝铲被磨损十多克，这样多的铝随食物进入人体其危害就可想而知了。
　　
　　因此，菜锅和锅铲最好采用铁制或不锈钢制品，尽量不用全铝，更不要将铁铝混用。
　　
　　切忌用保温杯沏茶
　　
　　保温杯可以较长时间保存水的温度，很受人欢迎，但用保温杯沏茶却不利。
　　
　　茶叶中含有大量鞣酸、茶碱、芳香油和多种维生素，只宜用七八十度的开水冲泡，如果用保温杯沏茶，必然使茶叶长时间浸泡在高温、恒温的水中，就如同用文火煮茶叶一般。这样，茶叶中的维生素就会大量被破坏，芳香油大量挥发，鞣酸、茶碱被大量浸出，大大降低了茶的营养价值，还会使茶水无香气，甚至苦涩。所以，切忌用保温杯沏茶不妥。
　　
　　忌用铝锅炒菜
　　
　　铝锅具有结实、轻便、耐用、不锈、便于刷洗等优点，人们不但喜欢用它煮饭、蒸馒头等，也喜欢用它来炒菜。而用铝锅炒菜是不适宜的。
　　
　　铝受热后，分子极为活跃，尤其是遇到酸、碱性食物时，更易发生化学反应而形成铝化合物。这些微量的铝元素溶入食物进入人体后，便在肝、脾、肾、甲状腺和脑组织中蓄积。一个人摄入的铝元素超过正常值的5倍以上时，即可使人致病。它能抑制消化道对磷的吸收，扰乱磷代谢：破坏胃蛋白酶的活性，导致消化功能紊乱；使成年人早衰，生育痴呆子女；使儿童反应迟钝及早老；使老年人患痴呆症。科学家曾对一名9岁和另一名5岁的因患早衰症（出现皱纹、白发、老态龙钟）而死的女孩进行解剖，发现其大脑中铝元素含量高于正常人的6倍以上。
　　
　　虽然，并非每个长时间使用铝锅炒菜者都会出现如此的后果，但食铝元素过多对人体有害确是无疑的。何况，炒菜时不仅酸、碱难以避免，而且锅铲还要不断地翻炒磕碰铝锅，难免会将碰掉的铝元素溶进菜肴里。所以，炒菜忌用铝锅，应采用铁锅。
　　
　　忌在煤气炉上烤食物
　　
　　目前，使用煤气当炊事燃料在城乡都已经很普遍了，但是，正是由于煤气的普及，也出现了新的问题：不少人常在煤气炉上烤吃食物，例如烤红薯、烤馒头干等。这种做法是很不健康的。
　　
　　这是因为：所谓的煤气，大部分是液化石油气。液化石油气是由丙烷、丙烯、丁烯等碳氢化合物组成的，并混入很多杂质。特别是当氧气不足时，燃烧就不完全，便会产生一氧化碳和烟灰，这时烟灰便刺激人的呼吸道黏膜，引起咳嗽和流泪。
　　
　　更为重要的是，食物在液化气的火焰上直接烘烤，会被严重污染。煤气在燃烧过程中，会产生一种强致癌物——稠环芳烃。食物在煤气炉上烘烤后，这种致癌物会附着在食物表面，然后，进入人体，达到一定程度之后，就会使人罹患疾病。
　　
　　因此，在煤气炉上烤食物是不当的，为了你的健康，在烘烤食物时，最好采用加热的办法，切忌将食物直接放在煤气炉上熏烤食用。
　　
　　忌把煤气拧到最小处
　　
　　有的人在焖米饭时，一为节省二怕饭糊而将煤气拧到最小处，其实这样做是非常有害的。
　　
　　这是因为，把煤气拧到最小处的时候，会使煤气中的可燃元素处于非白炽状态，造成燃烧不足，不但浪费煤气，还会产生较多的一氧化碳，影响人体健康。年老体衰者若长期吸入，会导致慢性蓄积性中毒，出现头痛、失眠、乏力等症状。如果煤气拧到最小时，你会闻到并感受到煤气味要比火大时浓，就是这个道理。
　　
　　如果担心焖米饭时煳锅，可将煤气拧到适当的火候，找一块铁板挡住半边锅底，一段时间转动一下锅即可。
　　
　　砂锅忌放在资砖或水泥地上砂锅端离炉火，切不可放在瓷砖或水泥地上，以防温度骤降而炸裂，可做个铁圈放砂锅，使其自然降温，延长使用寿命。
　　
　　忌烹食活鱼
　　
　　近几年，烹食活鱼成为不少人的爱好。人们之所以爱烹食活鱼，主要是认为活鱼肉比较鲜嫩。但是，从营养价值与食用味道而论，活着的鱼或刚死掉的鱼，都不是食用的最佳时间。
　　
　　由于鱼体内活性物质的存在，鱼肉质同其他动物肉质一样，死后体内组织仍继续进行着一系列的物理化学和生物化学变化，这个过程大致可分为僵硬、自溶、腐败等阶段。处在僵硬状态的鱼，鱼肉组织中的蛋白质没有分解产生氨基酸，吃起来较硬，营养不易被人体吸收。当鱼开始软化、进入自溶阶段时，鱼体内的蛋白？使蛋白质渐渐分解为易被人体吸收的各种氨基酸。此时，鱼肉松软，易于消化，味道最为鲜美，而且营养价值最高。
　　
　　经合理冷冻的鲜鱼，一般都处在自溶阶段，其营养价值与口感味道都比鲜鱼要好。因此，用活鱼烹制菜肴并不是最好的食鱼方法。
　　
　　不要用热水冲烫冻鱼
　　
　　从市场买回的鱼，大多数是从冷库里取出的冻鱼，加工烹制时忌用热水冲烫。因为热水只能使冻鱼表面受热，热量不能很快传导至里面。这样不但不能使冻鱼很快溶化，反而容易使鱼的表皮烫熟，使蛋白质变性，引起表皮变质。正确的做法是，应把冻鱼放在冷水中浸泡，让它慢慢溶化。为加速溶化，可在水中加点食盐。
　　
　　饭菜不宜在一起加热
　　
　　每天有成千上万的学生、工人、干部和各行各业的工作人员从家中带饭上班、上学。为了方便，大多数人都把饭菜盛放在一个饭盒里一起加热，岂不知，这样对饭菜反复加热，其中的营养物质，尤其是维生素大部分都遭到破坏。如果长年累月不改进这种饮食习惯或不及时注意补充维生素，就会引起各种疾病，而且有些病变潜移默化，表现隐蔽，使人难以觉察。如易疲乏、无力、皮肤粗糙、记忆力减退、嗜睡、食欲下降、腹胀、反复发生口腔溃疡、口角发炎、脱发、视力减退、舌质红或有裂纹、动辄心慌、性情急躁、大便秘结、皮肤易出现紫斑、发育迟缓、易感冒或生其它疾病、怕冷、性功能降低等。
　　
　　为了避免引起上述不良现象，应将主食与副食分装，副食宜冷食或稍稍加热即可。即使如此，也不能长期采取这种进食方法。应适当补充维生素，多吃各种水果、西红柿、生黄瓜、酸牛奶等，也可以口服维生素类药来补缺。
　　
　　食用油忌反复高温
　　
　　油炸食品重复使用高温油，炒菜时厨师有意让油锅起火的烹调方法，是现实生活中屡见不鲜的，说明许多人并不知道这样做，对人体会有多大的危害。
　　
　　且不论油脂中维生素A、E等营养素在高温下受到破坏，大大降低油脂的营养价值，只说食用油脂在超过180℃的高温作用下，会发生分解或聚合反应，产生醛、酮、低脂肪酸、氧化物、环氧化物等许多对机体有害的物质，油温愈高，反复高温的次数愈多，产生的有害物质就愈多。这些物质中，有的可能挥发污染空气，人体吸收后会造成危害；也可能置留于油脂中，经口食入会引起严重后果，轻则能破坏人体的酶系统，使人产生头晕、恶心、呕吐、腹泻、呼吸不畅、心率减慢、血压升高、四肢无力等症状。长期食入高温油还可能致癌。
　　
　　防止高温油对人体的危害，一是控制油温，一般不宜超过150～180℃，即不要让油冒烟或起火；二是不要用油长时间连续炸食品；三是反复使用的炸油，每次使用前应添加一定量的新油，因新油含有维生素E等抗氧化剂；四是适当控制油炸食品的摄入次数。
　　
　　肉、骨烧煮过程中忌加冷水
　　
　　在日常生活中，烧肉、炖排骨过程中有时需添加点水，于是有些人就添加一些冷水。其实，这是不科学的烹调方法。这是因为，肉、骨等食物中含有大量的蛋白质和脂肪，烧煮中突然添加冷水，会造成汤汁温度急剧下降，使肉、骨所含的蛋白质和脂肪迅速凝固，肉、骨空隙收缩，进而难以煮烂，并影响肉、骨本身的鲜美味道。所以，烧煮肉、骨时中途若要添加水，只能加热水，而不宜加冷水。
　　
　　牛奶忌与糖同煮
　　
　　你别以为煮牛奶时先煮后放糖与先放糖后煮是一样的，其实这不只是程序的不同，更是实质内容的不同。这是因为，如果先煮沸牛奶，待从火上移下后再加入糖，可使牛奶既香又甜，且将营养素完整地保留了下来；如果先放糖，然后放到火上煮沸，牛奶中的氨基酸与白糖中的单糖在高温下生成果糖基氨基酸，这种物质很难被人体吸收，而且消耗了牛奶和白糖中的营养物质。所以，煮牛奶时切记不可预先放糖。
　　
　　加糖的量也不宜过多。加糖的浓度若超过5%，就会造成高渗奶。据科学家在动物身上作试验表明，用高渗羊奶喂幼畜，胃的排空时间延长、体重下降、死亡率增加。又据美国杂志报道，用10%葡萄糖水喂新生儿，生儿胃排空时间延长、食道反流和高渗性腹泻。若长期用高渗奶液喂婴幼儿，其体重增长缓慢，抵抗力下降，易发呼吸道感染和出血性肠炎。
　　
　　煮牛奶时，宜用“武火”，不宜用“文火”，即用旺火煮沸，奶一开马上离火，以防牛奶中维生素等营养素在长期持续高温下的破坏。加热时间长，奶中呈胶状的蛋白质微粒出现脱水现象，由原来溶胶状态变为凝胶状态并形成沉淀。另外，处于不稳定状态的磷酸盐会由原来的酸性磷酸钙转化成不溶性的中性磷酸钙沉淀。加热时间长，也能使乳糖焦化并分解形成乳酸，使牛奶带有酸味，从而降低其食用价值。当然，加热时间过长，损失最大的还是维生素，其中又以维生素C为最甚。因此，煮牛奶时，时间要短。
　　
　　鸡蛋不宜与糖同煮
　　
　　鸡蛋具有丰富的营养价值。所以人们把鸡蛋作为正在生长发育中的儿童和产妇的一等营养*食用，这是无可非议的，只要进食适量，则有益无弊。很多人在煮鸡蛋时还加入红糖，他们认为红糖的营养也很丰富，并具有和中益脾、补血化瘀、生津止渴的作用，两者合用，可以“两好并一好”，好上加好，更有利于人体健康。
　　
　　他们的做法是，锅内水烧沸后，打人鸡蛋液，再加入红糖，然后用中火煮至沸腾，盛出来食用，可吃鸡蛋喝汤，味甜香诱人。可是这种做法会破坏鸡蛋中的营养成分。因为在长期加热的条件下，鸡蛋中的氨基酸与糖之间会发生化学反应，结果生成一种叫糖基赖氨酸的化合物，破坏了鸡蛋中对人体十分有益的氨基酸成分。所产生的化合物不仅不容易被人体所吸收而且有毒性。因此，水煮鸡蛋加红糖共煮的做法不可取，会使鸡蛋的营养价值大大下降，甚至给人体带来损害。
　　
　　如果先将鸡蛋液用沸水煮熟，然后盛人碗内，再加入红糖搅拌均匀食用，则无妨，而且有益，可达到好上加好的目的。
　　
　　豆类蔬菜忌没烧熟
　　
　　豌豆、豇豆、小刀豆等豆类蔬菜脂肪含量比较少，矿物质含量极多，既可以热炒，又可凉拌，并且口感很好。
　　
　　然而，您在食用豆类蔬菜时必须要烧熟透再吃，这是因豆类植物里包含一种叫血球凝集素的毒素，在没烹制熟透的豆类里大量存在，人吃之后，会产生恶心、腹泻、呕吐、腹疼等症状，非常像急性胃肠炎。
　　
　　此外，血球凝集素还会破坏人体血液里的红细胞，和红细胞发生凝聚作用，破坏红细胞的输氧能力，引起人体内毒。
　　
　　不过，您别耽心，血球凝集素不耐高温，加热一百度之后就可以将其破坏，因此食用豆类蔬菜必须要煮熟透。
　　
　　蒸鱼忌用小火
　　
　　凡是用于蒸制的鱼一定要鲜活的，凡是冰冻的、久放的都不宜做蒸菜，以求保持鱼本身鲜嫩、清淡的本味。蒸鱼一定要用大火足汽在短时间内蒸熟，切忌用小火、弱气慢慢蒸。如果火候小而缓慢，鱼中丰富的蛋白质就会逐渐凝固，失水退嫩，鲜味损失，肉质发柴。清代美食家袁枚曾有一段关于鱼的精辟论述：“鱼起迟则活肉变死。”“鱼临食时，色白如玉，凝而不散者，活肉也；色白如粉，不相胶粘者，死肉也”蒸鱼时，中途停火或凉后再蒸，其质量也不如一次蒸熟为好。
　　
　　蒸鱼的时间以8-10分钟为宜。见眼发白、嘴张开，鱼即熟透。
　　
　　水发海参忌沾油污
　　
　　海参是种棘皮动物，富含蛋白质与其它多类营养成份，性质温补，对提高体质与增进生长发育有着比较好的作用，被列为名贵与奇珍的海味品，在酒席上亦为高档菜肴。伴随着物质生活的丰富，目前海参已走进寻常百姓家。
　　
　　在家发制海参时，一定注意不宜沾油污，海参见油就化，这是什么原因呢？干海参是干燥的多孔凝胶块，蛋白质的含量高达71%。蛋白质的重要性质之一是具有亲水性，当蛋白凝胶吸水后会膨胀，并且产生张力，但是因海参在干燥时有程度不同的变性，因此尚不能恢复原来那样大。当干海参沾染油污后，因油阻止了被沾染部分的膨润，可因反力的功效，产生裂纹。在水发过程中，有一道加热工序，这个时候水份散在蛋白质里的凝胶因受热的功效，而变成蛋白质分散在水里的溶胶。因海参体裂解，又加速了这一进程。
　　
　　此外，水的表面张力大，油的表面张力小，油污里的分解生物不断繁殖，加速了凝胶的变化，最后到了腐化的程度，发好的海参因腐化也就看不到了。这便是水发海参忌沾油污的原因。为了让海参膨发柔嫩体大，请您千万注意容器的清洁，一定不能碰油或者用油勺去碰，以防发生以上现象。
　　
　　螃蟹忌用水煮
　　
　　蟹大多生活在海洋里，少数生活在淡水或者咸淡水里，此外还有个别类别是水陆两栖或者穴居于陆地的。
　　
　　饮食上常食的有河蟹与海蟹里的三疣梭子蟹，其滋味鲜美，富于营养，但是不足之处是河蟹一旦死后身体内病菌会非常快侵入肌肉并且大量繁殖，使蟹肉腐/败而有毒，不能食用；而海蟹离水易死，要马上速冻，如果保管不当而使肉质不新鲜时也不可以食用。
　　
　　螃蟹烹制里切忌用水煮，原因是如果用水煮螃蟹，其美味与营养会大量溶于汤内，使鲜味丧失，营养成份大减。
　　
　　科学的做法是将整只螃蟹腹朝上摆入蒸笼，蒸制温度高于煮制温度，就可以缩短时期，还可杀死蟹内的寄生虫，减少对蟹肉的污染等，以确保蟹肉质洁味美。
　　
　　蒸蟹时另一注意点是上笼要适时，通常在锅里水沸腾后再上笼蒸制，这样能够使蟹肉表面的蛋白质突然受高热，体表蛋白质迅速凝固，保持蟹的整体结构完整，减少内部可溶性营养成份的流失，保证了菜肴的质量。如果在锅里水还凉时就上蒸笼蒸时，不仅损失了营养成份，还可以使蟹肉发“槽”，难以固定完整的形态。
　　
　　因此，螃蟹的烹制方法是要蒸不宜煮，最好在水沸后上笼蒸。
　　
　　活鱼不宜忌马上烹调
　　
　　在日常生活中，人们都认为活鱼的营养价值高，把活鱼活吃奉为上等菜肴。其实，这种吃法是不科学的，无论是从营养价值上看还是从食用味道上看，活鱼或刚死的鱼，都不是食用的最佳时间。
　　
　　鱼类死后，经过一段时间，肌肉逐渐僵硬，处于僵硬状态的鱼，其肌肉组织中的蛋白质没有分解产生氨基酸，而氨基酸是鲜味的主要成分。吃起来不仅感到肉质发硬，同时也不利于人体消化吸收。当鱼体进入高度僵硬后，即开始向自溶阶段转化。这时鱼中丰富的蛋白质在蛋白酶的作用下，逐渐分解为人体容易吸收的各种氨基酸，处于这个阶段的鱼不管你用什么方法烹制，味道都是非常鲜美的。
　　
　　烫发干海蜇忌高水温
　　
　　海蜇又叫做水母，是种肠腔动物，产生我国沿海各地。拌海蜇皮是平常生活里一道很可口的凉菜，该风味菜颜色黄绿素雅，清爽脆嫩，夏日食用可以消毒去热，润口生津；常食有降压消肿、消胃化积的功效。
　　
　　制作时要先使用冷水将海蜇发透，洗干净切成丝，再用水烫一下，水的温度九十五度左右为好，以不开锅为度，待蜇丝一收缩，马上捞出来置于冷热水里，浸泡两小时至凉，如此，蜇丝可充分吸水涨发，恢复到原来的脆嫩状态。
　　
　　洗烫海蜇的水的温度不宜太高，如果水的温度太高，时间太长，蜇丝会收缩卷曲成粒末状，食用时失去爽脆口感，发韧并且不利于消化。
　　
　　炖肉、煮豆时忌加碱
　　
　　不少人在炖肉、煮豆时习惯加入一些碱，其目的是缩短炖煮时间，使肉、豆及早熟烂。这类做法是非常不科学的，容易破坏肉、豆里的营养成份。
　　
　　这是因炖肉、煮豆时加碱，尽管容易膨胀煮烂，但是都可以使食物的营养成份受到很大的损失，大大降低营养价值。炖肉加碱会破坏肉里的维他命D，煮豆加碱会破坏豆里的维他命B，同样道理，用米煮粥时也不宜加碱。
　　
　　需要说明的是，用玉米面或者清煮粥时，需要加点碱。这是因玉米中包含一种结合型维他命PP，不容易被人体吸收，如果烹制玉米不加碱，易患癞皮病，即维他命PP缺乏症。假如在熬玉米面时加点碱，就可以将结合型维他命PP变成游离型维他命PP，有助于人体吸收消化，可预防癞皮病的发生。
　　
　　菠菜忌生炒
　　
　　炒菠菜时，有人将菠菜洗净切段后，直接放入锅内单炒或与肉蛋同炒，这样做是有碍营养成分吸收的。因为菠菜含有较多草酸，草酸会与钙结合生成草酸钙沉淀，影响钙质在人体的吸收。尤其是菠菜在与含钙丰富的食物一起烹调时，更为不利。
　　
　　正确的作法是，炒菠菜时，先用沸水把菠菜烫一下，捞出后沥去水再炒，这样可使大部分草酸消除。同时，将菠菜烫一下，还可去掉涩味。
　　
　　忌用硫磺熏蒸馒头
　　
　　用硫磺熏蒸出来的馒头和豆腐丝虽白，但是却会影响食品卫生质量，并对人体有刺激作用。硫磺燃烧时，能产生二氧化硫气体。这种气体有强烈的臭味，易溶于水，能与水生成亚硫酸。
　　
　　用硫磺熏蒸出来的馒头和豆腐丝，均存有一定硫的残量，一般残留量可达到百万分之四是到百万分之二百。这些残留的硫会破坏食物中的维生素B1，进入人体后还会影响体内酶的活力。影响体内蛋白质和糖类的代谢，严重者还会损坏肝脏。所以，尽量不要吃硫磺熏蒸的馒头和豆腐丝。
　　
　　豆腐忌单独烧食
　　
　　豆腐是我国人民日常饮食里主要素食物之一，其制作方便，价格便宜，营养非常高，深受人们的喜爱。因豆腐不含胆固醇，所以又是理想的保健食物。其烹调方法各种各样，所以和许多荤素原料配菜，作出各类不一样的菜肴。需要注意的是，豆腐是不宜单独烧食的。
　　
　　这是因豆腐虽然含可观的蛋白质（每一百克含7.4克），但是却缺乏一种人体必需的氨基酸蛋氨酸。假如单独食用，蛋白质利用率非常低；假如将它与别的肉类、蛋类食物搭配成菜，就能大大提高豆腐里蛋白质营养的类别。因肉类与蛋类食物里，蛋氨酸含量非常高，可以补充豆腐里所缺乏的蛋氨酸，提高其各类营养元素的生物利用度。
　　
　　炒鸡蛋忌放味精
　　
　　不是所有菜放味精味道都好，炒鸡蛋就不宜放味精。如果在炒鸡蛋时放味精，不但不能增加鲜味儿，还会破坏鸡蛋的营养成分。
　　
　　鸡蛋含有大量的谷氨酸以及一定的氯化钠，这两种成分加热后会合成一种新的物质——谷氨酸钠。这种物质有纯正的鲜味和营养价值，味精的主要成分就是谷氨酸钠。如果炒鸡蛋再放入味精，不仅不会增加鲜味，还会破坏鸡蛋的自然鲜味，同时也会使鸡蛋本身的谷氨酸钠被排斥，导致营养成分的流失。
　　
　　猪肉忌用水浸泡
　　
　　很多人喜欢把猪肉放在盆里用冷水或热水长时间的浸泡、漂洗，以求干净。这种做法会使猪肉失去很多营养成分，鲜味淡薄，这是因为猪肉的肌肉组织和脂肪组织里含有丰富的蛋白质，猪肉蛋白质可分为肌溶蛋白和肌凝蛋白两种。肌溶蛋白极易溶于水。当猪肉置于热水中浸泡时，大量肌容蛋白就会溶解到水里。同时，在肌溶蛋白里还含有肌酸、谷氨酸等各种鲜味成分。这些物质被浸出后，会严重地影响猪肉的味道，浸泡的时间愈长，损失的就越多。
　　
　　另外，猪肉经浸泡后，纤维组织膨胀，含水分较多，也不便于切配。所以猪肉不宜于用冷水或热水长时间浸泡。如果猪肉确实被污染，应先用干净的粗布擦拭干净，然后用冷水快速冲洗干净即可。
　　
　　烧肉时忌过早放盐和酱油
　　
　　有的人在炖肉时习惯一开始就放人盐和酱油，其目的是使肉入味，味道更香。其实这种做法一是会使肉味过咸，二是破坏了肉的营养成分。
　　
　　盐和酱油主要成分是氯化钠，氯化钠能加速肉中蛋白质凝固，使肉质变硬，不易煮烂，影响了人体对蛋白质的消化吸收。因此，烧肉时不宜过早加入盐和酱油。
　　
　　正确的放盐和酱油的时间是，肉烧至七成熟时放入酱油，肉烧至九成熟时放人盐。酱油早些放入，是为了使肉色内外均匀，并可去掉生酱油味，使酱油的醇鲜味道充分溶于肉汤中。
　　
　　炒菜时也不要过早放盐，因为放入盐后菜的外渗透压增高，菜内的水分会很快渗出，不但会使菜熟得慢，而且出汤多，炒出的菜无鲜嫩味。将熟时放入盐为最佳时间。用花生油炒菜可以先在油里放少许盐，以除去花生油中的黄霉菌。用动物油炒菜先在油中放点盐可减少油中的有机氯的残余量，对人的健康有利。
　　
　　做饺子馅忌挤水
　　
　　在日常饮食中，人们常用大白菜、韭菜、芹菜、茴香等蔬菜和猪、羊肉做饺子馅。由于蔬菜中水分较多，容易流汤，饺子煮时易破，人们往往习惯把包饺子用的菜馅挤去大部分水分，再包饺子。这种做法是不科学的，损失菜中的营养成分。
　　
　　因为这些蔬菜中含有大量的B族维生素和维生素C，还含有胡萝卜素和人体所必需的矿物质。在挤掉水分的同时，把很多维生素也带出去损失掉，这对人体吸收营养不利。而且挤掉馅中的水分，包出来的饺子也比较干巴，吃着不水灵。
　　
　　正确的做法应该是：首先把肉和葱剁碎，加入调料拌匀，然后再把蔬菜剁碎，将剁好的菜一点一点地加入肉馅内，边加边搅拌，这样肉馅可以均匀地吸收菜馅里的水分，包出的饺子不会流汤，保留了菜中的营养成分，而且饺子水灵，味道鲜美。
　　
　　忌用冷水炖肉
　　
　　北方人喜吃炖肉，炖猪肉、牛肉、羊肉等。但是有的炖肉方法不对，结果营养受损，味道不鲜。
　　
　　这是因为，用冷水炖肉，由于水中有漂*（含氯石灰），会使肉中的维生素B1受到破坏，而使其营养价值大为降低。若用烧热或烧沸的水炖肉，肉块表面的蛋白质会迅速凝固，水中的漂*也会遭到破坏，这样煮出的肉营养受损少，味道也会更鲜美。而且应注意，在炖肉过程中，也不要因汤少而加入冷水。因为中途加入冷水会使肉块因水温骤降而表面急剧收缩，致使蛋白质和脂肪迅速凝固，使肉块不易煮烂。
　　
　　炖汤时间不要过久
　　
　　一般人大多以为煮汤应该长时间慢火细炖，这样营养成分才能更多地进入汤里。但是从现代营养学角度来讲，这种熬汤方法并不科学。
　　
　　营养专家认为，汤里的主要成分是蛋白质，如果炖的时间过长，加热温度过高，蛋白质会发生热解变性，分解成其他成分，有些成分可能再发生一系列变化，生成对人体有害物质甚至是致癌物质。还有专家说，长时间地“煎熬”会破坏食物中的营养成分，不能达到最佳进补效果。
　　
　　炖肉忌一直用旺火
　　
　　有的人炖肉，常常从肉下锅开始至肉炖熟出锅一直用大火、旺火，猛煮猛炖。这样做的人认为只有用旺火炖肉，才能尽快把肉炖熟、煮烂。其实，这样炖肉，不仅味不香，而且营养损失大。
　　
　　其原因有三：一是炖肉自始至终用大火烧滚，肉中呈香味的物质挥发性很强，必然随着肉锅的大开大滚，而蒸发掉香味物质；二是肉锅始终大开大滚，会促使肉中蛋白质加速变性而变硬，不溶于水，这就使所煮的肉发硬难吃；三是炖肉一直用大火猛煮使肉中的维生素、矿物质损失较大，降低营养成分。
　　
　　炖肉的正确火候是：刚开始，热水下入肉块，尽快用大火把锅水烧开，使肉块表面的蛋白质迅速凝固，防止香味物质跑掉，一旦肉块挺实，撇去浮沫后，就要改用微火，保持肉锅水微开，直到把肉煮熟。这样可使肉香，减少营养成分的损失。
　　
　　炖肉、煮豆时忌加碱
　　
　　很多人在炖肉、煮豆时习惯加入一些碱，其目的是缩短炖煮时间，使肉、豆尽快熟烂。这种做法很不科学，容易破坏肉、豆中的营养成分。
　　
　　这是因为，炖肉、煮豆时加碱，虽然容易膨胀煮烂，但都会使食物的营养成分受到极大的损失，大大降低营养价值。煮肉加碱会破坏肉中的维生素D，煮豆加碱会破坏豆中的维生素B。同样道理，在煮粥时也不要加碱。
　　
　　需要说明的是，用玉米面或渣煮粥时，需要加点碱。这是因为，玉米里含有一种结合型维生素PP，不易被人体吸收，常吃玉米又不加碱，则易患癞皮病，即维生素PP缺乏症。如果在熬玉米面时加入点碱，就能把结合型维生素PP变成游离型维生素PP，有利于人体消化吸收，可预防癞皮病的发生。
　　
　　熬绿豆汤忌加白矾
　　
　　有的人熬绿豆汤时习惯加些白矾，以利绿豆蓬松烂透。殊不知熬绿豆加白矾，会破坏营养成分。
　　
　　这是因为，白矾在水溶液中加热时能产生二氧化硫和三氧化硫等有害物质。煮绿豆时加入白矾后，不但会使绿豆汤味道变涩，而且还会使绿豆中的部分营养物质遭到破坏。
　　
　　煮绿豆汤只要用小火多煮一会，就会开花蓬松，不必加白矾熬制。
　　
　　炒菜油不宜烧得过热
　　
　　炒菜前放入炒锅的食油烧至五六成热即可下菜煸炒。而有的人认为炒菜油越热越好，甚至烧至油冒烟，认为这样炒出的菜好吃味鲜，其实炒菜油过热，破坏营养成分，甚至对人体有害。
　　
　　这是因为，油烧得过热，甚至烧至冒烟，油本身的营养素遭受损害，而且油过热，菜下锅后易把菜烧焦，也破坏了菜的营养价值。另外，炒菜油烧得过热，在油底会出现一种很浓的硬脂化合物，人体摄人后会使胃粘膜坏死，引起低酸胃炎和胃溃疡，久而久之甚至可能发生胃癌。
　　
　　炸食物的油不宜多次使用
　　
　　有的人将油炸食物所剩的油反复使用，还用来炸食物，甚至用来炒菜，这是不对的。
　　
　　炸过食物的油因长时间与空气接触和多次高温加热，其营养成分已有很大损失，失去了原有油的营养价值。而且多次炸食物的油，还会引起食油变质，产生甘油脂二聚物等有毒的非挥发性物质。这些有毒物质均能使人体肝肿大、消化道发炎、腹泻，使人体中毒，并能诱发癌症。
　　
　　熬猪油忌用大火
　　
　　日常饮食中用的动物油（也叫大油、荤油）是用猪网油、板油、肥膘熬制而成。有的人在熬猪油时用大火熬，认为这样出油快，这是不对的。
　　
　　大火熬出的油对人们食用不利。因为用大火熬猪油会因高温而损害营养物质和产生对人体有害物质。还因为猪油是中性脂肪，易被酸、碱、空气、阳光和人体内有关酶水解而产生甘油和脂肪酸。用大火熬猪油，油温可达230℃，使其发生化学变化而产生丙稀醛。丙稀醛不但有特殊臭味，而且会使营养脂肪遭到破坏；食用后还会影响消化吸收，并可引发肠胃疾病。用大火熬油产生焦臭味，还会刺激口腔、食道、气管及鼻粘膜，导致咳嗽、眩晕、呼吸困难和双目灼热、结膜炎、喉炎、支气管炎等。
　　
　　熬猪油不宜用大火，一般火候以油从周围向里翻动、油面不冒青烟为宜。
　　
　　忌食腌不透的酸菜
　　
　　有很多家庭喜欢用白菜腌酸菜吃，口味酸香，可以做出很多别具风味的莱肴。但是，必须注意，腌酸菜必须腌透，腌不透的酸菜破坏人体对营养的吸收，还会引起食物中毒。
　　
　　因为半腌透的酸菜中含有大量的亚硝酸盐。这种物质进入人体血液循环中，使正常的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，使红细胞失去载氧的功能，从而导致全身缺氧。氧是人体不可缺少的成分，人体缺氧就会出现胸闷、气促、乏力、精神不振、嘴唇青紫等症状。另外，亚硝酸盐还是一种致癌物质，所以一定要吃腌透的酸菜。
　　
　　不宜用铰肉机铰肉馅
　　
　　有的家庭备有铰肉机，包饺子、做包子、吃馅饼时，为了省事，就用铰肉机将肉铰碎做肉馅用，或者有的到食品店购买铰肉机铰碎的肉馅用。这样做虽然省了事，节省了时间，但是从营养学的角度来看，却是不科学的。
　　
　　这是因为，肉在铰肉机中被强力撕拉、挤压碎，很多肌肉细胞被破坏碎裂，这就使饱含在细胞内的蛋白质和氨基酸大量流失，因此这种肉馅鲜味大大降低，营养大大流失。
　　
　　吃肉馅还是用刀剁馅为宜，由于肌肉纤维是被刀刃反复割剁碎的，肌肉细胞受到破坏较少，其肉汁流散损失比用铰肉机也较少。因此，这样做的肉馅，味道更鲜美，营养更丰富。
　　
　　鲜肉忌反复冷冻
　　
　　人们买来鲜肉一次吃不了，就要放入冰箱冷冻起来，下次吃掉，这是可以的。但是有的家庭为了省事方便，一次买鲜肉很多，放入冰箱冻起来，吃一次解冻一次，吃不了再冻起来，形成一次又一次的反复冷冻。这样做会使鲜肉损失大量营养成分，失去鲜肉的原有营养价值。
　　
　　鲜肉放入超过冰点以下的低温中冷冻，可迅速将鲜肉中的细胞膜和原生质中的水分冻结成固体冰晶，使肉质不发生变化，营养成分也不会丢失，起到保鲜作用。但是，冻过的鲜肉一经升温化解，细胞膜等不能保存水分，细胞腔和晶格组织变软，鲜肉的原来水分大量外溢失散，若再次冷冻，仅有少量水分渗入，只有细胞中原生质起到固体支撑，则只是肉质中的纤维质和脂肪起冰冻作用，造成肉中许多营养成分丧失，食之口感也会降低，甚至发生严重质变，产生不利健康的致癌物质。因此，不要将新鲜的鸡、鸭、鱼、肉进行反复解融和冷冻。
　　
　　此外，还要注意，一经解冻的冷冻食品，要尽快加工食用，不宜久放，如果存放时间过长，鸡、鸭、鱼、肉等营养成分还会损失，并因细菌和酶的活动恢复，会分解蛋白质引起变质，而且能产生有毒的组织胺物质，人吃了会引起食物中毒。
　　
　　炒菜忌用油过多
　　
　　很多人认为炒菜多用油，菜香好吃，其实这是误解。首先，油的主要成分是脂肪，脂肪食之过量，对人体健康有害无益，可发生肥胖症、高血压、冠心病等症。其次，菜肴里油过多，会在食物外部形成一层脂肪，食后肠胃里的消化液不能完全同食物接触，不利于食物的消化吸收，影响人体所需营养素的供应。时间长了还会引起腹泻，同时也会促使大量的胆汁和胰液的分泌，诱发胆囊炎、胰腺炎等疾病的发生。炒菜用油适量，可使油脂、菜的营养素消化吸收，有利人体健康。
　　
　　忌煮茶喝
　　
　　有些人喜欢煮茶喝，这其实是不好的饮茶习惯。在高温作用下，鞣酸过多的溶出，挥发油在煮的过程中散发，维生素C在高温中被破坏，不仅茶味苦涩，而且大大降低了茶叶的营养价值，如果长期饮用这种茶水，就会危害健康。因此，切忌煮茶喝，即使泡茶，水温也忌过高，以80℃左右为最好。
　　
　　忌“不渴不喝水”
　　
　　不少人有这样一个观点：不渴不喝水。在实际生活中，也确实有相当多的人是不渴不喝水的，一直到很渴时才大量喝水。这样做不好，等渴了再喝水已经晚了，影响人体内水的供应，不利于健康。
　　
　　研究表明，在一个健康的成人体液内，水所占的比例是60%～70%。在人体的消化及新陈代谢过程中，水是不可缺少的。饮水不足将对生理的诸多方面产生不良影响。
　　
　　体内水分不足时，有害健康的种种排泄物便有可能滞留在肾内形成结石，甚至引起慢性中毒；饮水不足会引起身体自发的积贮水分以作补偿，这便使体重增加，引起体内脂肪积蓄，使肌肉萎缩；饮水不足还可能引起人体新陈代谢紊乱，从而使体质下降，免疫力减弱。
　　
　　为呵护肾脏要多喝水。人发生肾结石、膀胱结石或肾脏癌症等，都和尿液中的化学物质毒性有密切关系。因为饮水少，排尿就少，尿液中的杂质、毒性物质浓度就会增高，这样就有形成结石和发生癌症的可能。
　　
　　老年人为防止发生白内障要多喝水。如果老年人发生脱水或严重腹泻，就有可能引起白内障。统计表明，发生过一次脱水的老年人，患白内障的几率是正常人的4倍；有两次脱水或严重腹泻者，其发生白内障的几率是正常人的21倍。如果平时能及时补充水分，即可减少发生白内障的几率。
　　
　　人体如果能坚持适时补充水分，还可以使皮肤细胞水分增加，使皮下组织和弹性组织增加，皮脂腺分泌水分增多，有利于防止皮肤干燥和皱纹增多。人体水分充足还可以保持唾液、胆汁、胃液分泌，有利于促进消化和防止便秘。
　　
　　成年人每人每天至少应喝8～10杯水，才能满足身体各方面的需要。所以，人应该做到不渴也要喝水。
　　
　　炖鸡不要放花椒、茴香
　　
　　鸡肉里含有谷氨酸钠，加热后能自身产生鲜味。烹调鲜鸡时，只需放适量油、盐、葱、姜、酱油等，味道就很鲜美，如再加入花椒、茴香等厚味的调料，反而会把鸡的鲜味驱走或掩盖掉。
　　
　　煮饭忌用冷水下米
　　
　　有些人煮饭时，习惯锅内放入冷水后就下入米，认为这样可使米多煮一会，有利加速饭熟。殊不知这样煮的饭，营养成分会受到很大损失。
　　
　　这是因为，米里所含的营养成分维生素B，在煮饭时其损失程度与烧饭的时间成正比，也就是米煮得时间越长，维生素B损失越多，一般要损失30%。如果在煮饭时，先把锅内水烧开，再下入米煮饭，缩短了煮米时间，就会大大减少维生素B的损失。
　　
　　菠菜忌生炒
　　
　　炒菠菜时，有人将菠菜洗净切段后，直接放入锅内单炒或与肉同炒，这是有碍营养成分的吸收。
　　
　　因为菠菜含有草酸和钙，草酸与钙结合生成沉淀物，成为草酸钙，不能被人体吸收。尤其菠菜在与含钙丰富的食物同炒时，更为不利。
　　
　　正确的作法是，炒菠菜时，先用沸水把菠菜烫一下，捞出后沥去水再炒，这样可使大部分草酸消除，防止出现不为人体所吸收的草酸钙，同时，将菠菜烫一下，还可去掉涩味。
　　
　　忌用沸水冲饮品
　　
　　日常生活中，有很多饮品需要用水冲后饮用，比如蜂蜜、麦乳精以及果汁浓浆等。这些滋补性的饮品，适当食用对人体健康有益。但有些人用法不当，习惯用沸水冲饮，以为沸水冲后溶解快，比较充分，还可以消毒，这是不对的。
　　
　　滋补品中含有不少营养素，尤其维生素含量较多。这些营养成分在高温作用下会分解变质或破坏，于是人体就不能从中获得应有的营养成分。实验证明，有些营养物质加热到60℃～80℃时，成分就被破坏。例如蜂蜜是润肠、健胃、促进创面愈合的滋补强壮剂，对老年人肠燥、便秘、动脉硬化、肝功能异常均有较好的辅助治疗作用。可是，饮用蜂蜜用沸水冲饮，因水温高于60℃时，蜂蜜中的营养成分便被分解，其维生素C损失1/5～1/2，其保健效果因而大减。
　　
　　又如茶叶，在泡茶时水温要讲究科学，用沸水泡茶会破坏很多营养物质，其中维生素C、维生素P在水温超过80℃时，就会破坏，还会溶出过多的鞣酸和芳香物质，使茶水带有苦涩味，而且还会破坏维生素，大大减低茶的滋养保健效果。因此，泡茶的水温一般应掌握在70℃～80℃，以茶叶刚能泡开为宜。这样的茶味道清鲜，营养价值高，茶叶更不要煮着喝。
　　
　　奶粉、炼乳、可可、蛋粉、奶油等，都含有较丰富的蛋白质，在高温条件下蛋白质容易发生变性，或在有关酶的作用下发生分解，使营养成分受损。
　　
　　猪肉忌大块煮
　　
　　猪肉营养丰富，是人们经常食用供给多种营养素的食品。猪肉含有丰富的优质蛋白质、脂肪、糖类、维生素、矿物质等，人体必需的七大营养素基本齐备，而且其所含各种营养素与人体组织细胞相近，易于吸收利用。
　　
　　煮猪肉时，为了保存其营养成分，必须切小块煮，以2～3厘米半见方的小块为宜。其原因有二：一是大肉块（比如400克）烧煮时不易杀死猪肉内的沙门氏菌，若将肉块重量减半，才能有利杀菌；二是大肉块烧煮，内外熟烂不一，外面的营养成分消失较多，内部还未烧烂，不易人体吸收营养成分。故煮烧猪肉（包括牛肉、羊肉）时，宜将肉块切小一点，易于杀菌和有利于营养成分的保护和吸收。如需要煮大块肉，应在皮里面剞深花刀。
　　
　　不要煮茶叶蛋吃
　　
　　鸡蛋同茶叶同煮，味道别致，很多人喜吃，其实，这种制作方法，可使鸡蛋中的大量营养素被破坏，对人体没有多大益处。
　　
　　鸡蛋含有丰富的蛋白质和钙、铁、维生素D等成分，是一种营养丰富的食品。茶叶中含有鞣酸、皂甙等物质，这些物质和鸡蛋一起煮会与蛋白中的蛋白质、钙、铁等成分发生作用，破坏营养成分，生成对人体有害的化合物，从而降低了鸡蛋的营养价值，而且煮的时间越长，营养价值损失越大。因此，把用茶叶煮蛋改为用卤法煮卤汁蛋更好些。
　　
　　忌用冷水制汤
　　
　　家庭在日常用餐中经常配以汤水，可以助消化，解口渴，还能增加营养。但是制汤要忌直接使用冷水。
　　
　　用冷水制汤会损失原料中的营养成分。由于自来水中含有漂*，其虽有杀菌的作用，但却能将肉中的维生素B1破坏掉，还会因火候掌握不好，使汤味腥膻不鲜美。
　　
　　做汤最好用温开水或用鲜鸡汤、鲜肉汤，这样水中既消除了漂*，也有利保护肉菜中的营养成分。
　　
　　吃芹菜、茄子不宜丢叶、削皮
　　
　　芹菜是人们喜爱而常吃的蔬菜，但是有很多人吃芹菜时将叶摘去丢弃，只吃芹菜梗，这种吃法大大减少了芹菜的营养价值。
　　
　　芹菜含有各种营养素，有的营养素含量叶比茎高出20～30倍。胡萝卜素含量叶是梗的85倍，维生素C叶是梗的13倍，维生素B1叶是梗的17倍，蛋白质的含量叶是梗的11倍。这说明芹菜叶比芹菜梗的营养价值高。如果吃芹菜时丢弃叶子，实在可惜。
　　
　　茄子有紫色或白色皮，有人在烧制茄子时削去皮，以使莱肴色彩干净。实际上削去茄子皮，就是扔掉了营养素。茄子含有较多的维生素D，茄皮含量最多。维生素D的营养价值和保健价值都很显著，它可以帮助人体吸收钙质，还可以降低毛细血管的脆性和渗透性，加强细胞间的粘力而防止微血管破裂，对预防脑溢血有益。患高血压、动脉硬化症者多吃带皮的茄子也有益。
　　
　　鲜猪肉忌用热水长时间浸泡
　　
　　有人在做肉菜前，喜欢把猪肉放在热水中浸洗，以求干净。这样做会使猪肉失去大量营养成分。
　　
　　猪肉的肌肉和脂肪组织中，含有大量的肌溶蛋白和肌凝蛋白。肌溶蛋白极易溶于热水中，当猪肉在热水中浸泡时，大量肌溶蛋白就会溶于水中，排出肉体。而且在肌溶蛋白里还含有有机酸、谷氨酸和谷氨酸钠盐等香味营养成分，这些物质被流失后，既影响了猪肉的香味，营养价值也会降低。因此猪肉不可用热水长时间浸泡。
　　
　　正确的方法是，将猪肉先用洁布擦洗，去除污垢，然后用冷水快速冲洗干净即可。
　　
　　煮粥忌放碱
　　
　　很多人习惯煮粥时放入一点碱，因为用碱煮粥可以缩短烧煮时间，而且还会使粥煮成后又粘又烂，吃着适口，但是，煮粥用碱是会破坏营养素的。
　　
　　人体需要很多种维生素。维生素在人体内不能合成或合成的数量不能满足人体的需要，必须从食物中获得。做粥用的糙大米、小米、糯米、高梁等都含有较多的维生素。维生素B1、维生素B2、尼克酸和维生素C在酸性中很稳定，而在碱性环境中很容易被分解破坏。所以，煮粥时不宜放碱。实验证明，用250克大米煮粥时，若加人0.3克碱，就会使大米中维生素B的含量损失90%。
　　
　　煮粥做饭几乎是每天都要进行的事情，米也是人体摄取维生素最多的来源，如煮粥加碱，势必造成人体缺乏维生素。从前面我们已经知道，人体缺乏维生素会患有很多疾病，比如脚气病、对称性神经炎、便秘、消化液分泌减少、消化不良、心悸、气促、水肿、呕吐、舌炎、口角炎、皮脂溢出性皮炎、睑缘炎、伤口溃疡面不易愈合、皮下出血、营养性贫血、巨红细胞性贫血、易于疲倦、体重减轻、肢体软弱无力等。所以，我们对于煮粥加碱不当的事，不能等闲视之。
　　
　　烧羊肉忌加茶
　　
　　有的地区，有人在烧羊肉时，爱加些茶叶，其目的是想以此减少羊肉的膻味，使烧出的羊肉味道更鲜美。这种做法是不科学的，会破坏羊肉的营养成分。
　　
　　这是因为，羊肉中含有丰富的蛋白质，而茶叶中含有比较多的鞣酸，蛋白质与茶结合，会使茶叶中的鞣酸与羊肉中的蛋白质结合成一种叫鞣酸蛋白的物质。这种物质具有一定的收敛作用，在人体内可使肠的蠕动减弱，大便里的水分减少，容易发生便秘。吃完羊肉也不要立即喝茶水，有饭后饮茶习惯的人，吃羊肉后一小时再饮茶为宜。
　　
　　烧菜忌放碱
　　
　　有人认为，烧莱时放点碱，可以加速熟烂。其实烧菜用碱并不好，可使营养成分受损失。
　　
　　各种菜里含有多种维生素，有维生素B1、维生素B2和维生素C，这些维生素都是人体所必需的。如果烧菜时放入碱，就会使这些维生素受损，使维生素C在碱性溶液中氧化失效。久而久之会导致消化不良、心跳、乏力、脚气病、舌头发麻、烂嘴角、长口疮、阴囊炎、牙龈出血等病症。
　　
　　烧菜还应用旺火急炒的方法，可减少维生素C的损失，保持应有的价值。
　　
　　炒胡萝卜忌放醋
　　
　　胡萝卜含有大量胡萝卜素，摄入人体消化器官后，就可以变成维生素A。维生素A可以维护眼睛和皮肤的健康，有皮肤粗糙和夜盲症的人，摄人了胡萝卜素就可以改变病状。但是用醋来炒胡萝卜，就会使胡萝卜素被破坏殆尽。同样，富含胡萝卜素的雪里蕻、菠菜、油菜等也不要用醋烧炒。
　　
　　忌用热水浸年糕
　　
　　年糕的主要成分是米淀粉。米淀粉的分子结构有直链与支链两种，前者的分子卷曲紧密，但粘性差；后者的粘稠度很强，显得软糯。年糕在加工中，虽会相继发生膨润、糊化及老化，但直链分子因粘性差，仍会有少部分淀粉颗粒溶出而分散于冷水中，支链分子却始终能保持着坚固、光洁、不易碎裂的特点，并能继续吸水膨胀浸润。如果用热水浸年糕，就会使粘稠度很强的支链分子，也溶于水中，从而使年糕松软，甚至散开，同时还会使很大一部分营养溶于水中损失掉。
　　
　　忌用旺火煮挂面
　　
　　挂面本身很干，用旺火煮，水太热，面条表面容易形成黏膜，水分不容易向里渗透，热量也无法向里传导。
　　
　　同时，由于旺火催动水沸开，产生动力，面条上下翻滚，互相摩擦，糊化在汤里，更降低了水的渗透性，这样煮出的面条发粘，会出现硬心。
　　
　　相反，如用慢火煮，就有了让水和热量向面条内部传导渗透的时间，这样，反而能将面条煮透煮好，并且汤清、利落。
　　
　　烧饭做菜忌忘加盖
　　
　　粮食和蔬菜内含有大量维生素，而在高温水剧烈沸腾的情况下，部分水溶性维生素会随着水蒸气散失。因此，烧饭、做菜不加盖，不仅锅内热量散失，使饭菜熟得慢，而且可增加营养物质的损失。
　　
　　做菜禁忌
　　
　　（1）忌把菜放在水里长泡
　　
　　菜必须是先洗后切，随切随炒。如果没吃之前先把菜在水里泡得时间很长，蔬菜中的可溶性维生素和无机盐就会溶解于水中而损失掉。
　　
　　另外还要注意，菜切了就要及时下锅，否则，维生素也会受到空气氧化而大量丧失。
　　
　　（2）火候蔬菜忌加热时间过长
　　
　　蔬菜中的不少维生素遇热容易被破坏，其中以维生素C最为明显。一般来说，蔬菜加热时间愈长，维生素损失愈多。
　　
　　因此，蔬菜宜用热锅、滚油、急火快炒。而做汤菜时应等到锅里的水沸再入菜，以缩短加热时间，减少营养的损耗。
　　
　　（3）味精忌长时间煎煮
　　
　　味精的主要成分谷氨酸钠，是人体所必需的一种氨基酸，对神经系统的功能有益。但谷氨酸钠在高温时会被破坏，分解成带有一定毒性的焦谷氨酸钠。所以，加味精时不可长时间煎煮，宜起锅时拌入。同时也不可过量食用，否则会影响菜肴的营养和鲜味。
　　
　　忌炒菜前洗菜
　　
　　大多数人习惯炒菜前洗菜，其实还是在洗完晾干再炒为好。因为当带有水分的蔬菜放入热油锅时，会使锅内油温急剧下降，从而延长了炒菜的时间，使维生素损耗增多。
　　
　　另外，部分食油立即随着水蒸气大量挥发，使厨房内雾气腾腾，增加空气污染。
　　
　　而洗好晾干再炒，则可避免这些缺点，还能保持蔬菜的色泽，使味道更加鲜美。
　　
　　忌用热水发木耳
　　
　　一般人习惯于用热水发木耳，以为这样既发得快，又发得好，其实这是得不偿失的。
　　
　　木耳是菌类植物，生长时含有大量水分，干燥后变成革质状物。用热水发木耳时间短，由于革质物的阻碍作用，使水不能充分地浸透到木耳中去，所以，每0.5千克干木耳只能发出3千克木耳。而用冷水发木耳，时间较长，水渐渐地浸透到木耳中去，不仅可以使木耳恢复到生长期的半透明状，而且每0.5千克干木耳可发出4千克左右的木耳。更重要的是，用冷水发的木耳，吃起来鲜嫩脆美，而热水发的木耳，吃起来却绵软发粘。
　　
　　炒菜放盐时间禁忌
　　
　　食盐是膳食中不可缺少的调味品，是五味之主、味中之王，无论是烹、调、炒、煎，要想使做的菜有味道，都离不开适时放盐。特别是炒菜，放盐更是关键。根据烹调师傅们的经验，炒菜放盐一般可以分为两种情况：
　　
　　第一，炒制脆嫩的蔬菜（如炒黄瓜、炒荷兰豆、炒白菜丝等）时，一般宜于适当早些放盐，不可放盐过晚。这是因为新鲜脆嫩的蔬菜，其细胞里含有很多水分，烹调加热时，水的体积很容易发生膨胀而把细胞壁胀破，从而容易使菜烂熟。对这类蔬菜如果早些放盐，使生菜细胞里的水分较早渗透出来，加热时其细胞壁就不易破裂，这样，炒的时间可以短些，炒出来的菜也会脆嫩好吃。
　　
　　第二，焖炒软烂的蔬菜（如焖扁豆、焖炒蒜苗、焖炒茄子等）时，一般应晚些放盐，不宜放盐过早。这类蔬菜如果放盐过早，会使其较早渗出大量水分，不利于较快将其焖炒熟烂，所以宜于在九分熟时再放盐。
　　
　　炒菜忌用微火
　　
　　凡是懂得一些烹调知识的人都知道，炒制新鲜蔬菜都是用急火爆炒的；但是也有的人担心急火、大火炒菜会破坏蔬菜的营养，因而他们采取微火、小火慢炒的方法。大量实践和研究都证明，炒菜时用微火、小火慢炒的做法是错误的，是欠科学的。这是因为：
　　
　　（1）急火爆炒，可以在极短的时间内将菜炒好，这样就会大大减少营养素的破坏和损失。研究表明，在蔬菜加热过程中，蔬菜所含的营养素是在不断遭到破坏的，加热时间越长，蔬菜的营养损失就越大；用急火爆炒的方法，在尽量短的时间内把菜炒好，这就大大降低了蔬菜营养的损失率。专家测定，绿色蔬菜急火爆炒，可使维生素C的保存率达到60%～80%，胡萝卜素的保存率达到76%～90%；而大白菜若在锅内煮制5分钟，维生素C的损失率可达45%。由此可见，炒菜的时间越短越好，微火慢炒是不可取的。
　　
　　（2）急火爆炒，可使蔬菜中的水分损失较少，而微火慢炒会使蔬菜中的水分大量渗出。我们知道，所有水溶性维生素和无机盐都是溶解在水里的。蔬菜中的水分跑出来了，水溶性维生素和对人体有重要作用的无机盐便也跑掉了。
　　
　　（3）急火爆炒，由于温度高、速度快、时间短、翻动勤，蔬菜受热均匀，炒出的菜不但营养丰富，而且色泽翠绿，鲜艳美观，吃起来质地脆嫩，口感舒适。而微火慢炒所炒出的蔬菜，由于长时间在锅内加热，温度低，往往贴近锅底的菜发煳炭化了，而上面的菜还不熟，这样做出的菜肴当然也就色不鲜、味不佳了。
　　
　　忌用白酒代替料酒
　　
　　料酒又称绍酒、甜酒、黄酒，加热后食用香气浓郁，甘甜味美、风味醇厚，别具一格，颇受人们的欢迎。同时，由于料酒含有氨基酸、糖、有机酸和多种维生素等，营养丰富，是烹调中不可缺少的调味品之一。但是，在日常生活中，常有一些人在烹调菜肴时用白酒代替黄酒，这种做法是不当的。
　　
　　这是因为：料酒含有一定量的乙醇，在烹调中使用它，有很多独到的作用。一是可使菜肴滋味融合，起到去腥臭、除异味的作用。二是能在炖肉或炖鱼时与溶解的脂肪产生酯化作用，生成酯类等香味物质，使菜肴溢出馥郁的香气，增鲜提味。三是能在烹饪绿色蔬菜时，使菜翠绿悦目、鲜艳美观。而白酒却不能起到这样的作用，因为白酒不但乙醇（酒精）含量大大高于料酒，而且其糖分、氨基酸的含量又大大低于料酒，将白酒用于烹调，绝对起不到料酒所能达到的效果，不但菜的滋味欠佳，还会使菜的本味受到破坏。所以，在烹饪菜肴时是忌用白酒代替料酒的。
　　
　　猪肝忌做得太嫩
　　
　　猪肝含有多种营养物质，特别是富含维生素A和微量元素铁、锌、铜等。然而，由于猪肝是猪体内最大的毒物中转站与解毒器官，各种有毒的代谢产物和混入饲料中的有毒物（如农药等），都会聚集在肝中，猪肝也会发生炎症，形成肝癌，还会滋生寄生虫。
　　
　　总之，猪肝虽然炒制一番会成为鲜嫩可口、受人欢迎的佳肴，但由于它是“藏污纳垢”的场所，因此，烹制猪肝时应注意一定要把它炒透或煮透，杀死猪肝内的病原菌和寄生虫卵，有效除毒后再食用，不可贪求“鲜嫩”而夹生吃，以免由此罹患疾病，影响身体健康。
　　
　　
　　
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